Apio cortado en juliana.

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Historia

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.^[1] No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Características

En un primer tiempo, es necesario cortar la verdura en láminas sobre una tabla de cortar. Luego se cortan tiras de unos 6 cm de largo con un grosor máximo de 2 mm.

Platos

• Cocina española – Sopa juliana

Notas y referencias

Enlaces externos

• Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) – 1er año – Cocina I – Apunte: Cortes
• http://www.inforo.com.ar/foro/las_verduras_vegetales_diferentes_cortes
• Recetas y Técnicas | Cortes de vegetales

Fuente:

http://es.wikipedia.org/wiki/Juliana